法国美食家布里耶·沙瓦朗说："餐桌上，看得到政治的精髓。"以此反观各国国宴，正是一语中的。
国宴上，固然酬酢以为宾荣，然而，哪位政要首脑将成为座上宾、奉以何种菜式酒水、东道主国何种级别之领导人主持和列席，待之国宴后会否有便宴、家宴等，无一不是透露重要信息的特殊外交指令。
2009年3月4日11时，人民大会堂一楼新闻发布厅，十一届全国人大二次会议新闻发布会正在进行中，大会发言人李肇星说："国宴……前几年就改了，菜单不超过三菜一汤，不上白酒。"尽管李肇星表示这已是发生在几年前的国宴改革，但它还是成为这次新闻发布会最被关注的"新闻"之一。
作为一国最高规格的宴会，国宴几菜几汤引发人们如此关注，是因为它在外交舞台上的特殊政治地位。
国宴的餐桌上，不只陈列着美食，更展示了一国国力、文化和领导人的个性风采。因此，国宴成为最生动又最让人紧张的外交舞台。西方国家首脑甚至为了某些重大历史时刻的出场，精心安排、反复演练，以确保届时面对媒体，能回避错误或有失默契的表现。
中南海、北京饭店、钓鱼台国宾馆、人民大会堂的国宴宴会厅，由于在每个中外关系的重大转折时刻都躬逢其盛，遂成为中国60年外交史的见证。
20世纪50年代：国宴见证中苏关系演变
无论前苏联还是之后的俄罗斯，中苏(俄)关系一直是中国外交领域的重点之一，譬如，只有前苏联领导人在场的宴会才能让周恩来"舍命陪君子"，不顾肝病及风度，"博命"豪饮。新中国成立至今，最富戏剧性的国宴也大多发生在中苏之间。
前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫的来访即是经典一例。以现有档案资料看，这位在中国外交史上并非有特别地位的来宾，受到的却是前苏联来访者中最高规格的接待。
1957年4月17日，中南海怀仁堂，毛泽东在此等候他的贵宾伏罗希洛夫。在1959年钓鱼台国宾馆和人民大会堂建成前，国宴一般在北京饭店"解决"，而毛泽东在中南海内的设宴一般只用来款待他认定的贵客。当晚，刘少奇、周恩来、朱德、陈云、林彪、邓小平、彭真等中共最高领导人几乎全部出席了宴会。
当时的情势应是最重要的原因：苏共二十大召开后，赫鲁晓夫对斯大林的批判引发全球社会主义阵营激烈震荡，中苏有必要以高调的友谊来稳固阵脚。
外交部解密档案提供了当晚的菜单：冷盘，清汤白燕、红烧鱼翅、冬菇围扁豆、炸鸡腿、松鼠桂鱼、莲茸酥鸭、冬瓜帽，另有点心、时令水果。当晚的标准是"六(热)菜一汤"，不只突破周恩来定下的"四菜一汤"标准，而且同时以燕窝、鱼翅待客在60年间都是较高规格。
伏罗希洛夫访华期间受到的接待，恐怕前无古人后也不会有来者。在华3周里，除了北京还到访过上海、广州，他每到一处，当地都安排了数十万群众夹道欢迎。虽然刚到北京时，他还不太习惯人头攒动的宏大场面和响彻云霄的"毛主席万岁!""伏罗希洛夫主席万岁!"但习惯这一切的毛泽东笑着告诉他："既来之，则安之。'他们看够了，也就散了。"3周里，除早饭外，每顿饭都有中国副总理以上领导陪同用餐。
伏罗希洛夫对这样的款待"非常满意"，但苏联最高领导人赫鲁晓夫闻知此事大发脾气。伏访华时，带来自己的儿子、儿媳，并无任何高级官员陪同，中国却摆出明显重视的姿态，动用了所有宣传机器。赫鲁晓夫到华3次，都没有受到过这样高规格的礼遇。在中苏关系恶化期间，他多次抱怨："(访问中国时)从来就没有谁来陪我吃饭。"甚至认为，中国对伏罗希洛夫的高规格接待，就是故意要贬低他的。
赫鲁晓夫的醋意并非没有道理。上世纪50年代苏联扩大援华，派专家、出人出钱参与中国经济建设正是赫鲁晓夫提出的，而伏罗希洛夫却是这些提议的反对者。
赫鲁晓夫这些难以理解的情绪纠结，或许在那场声势浩大的国宴上，多少能找到一些答案。
1956年2月，苏共召开了第二十次代表大会，赫鲁晓夫作了《关于个人崇拜及其后果》的秘密报告，全盘否定斯大林。在个人崇拜问题上，毛泽东与赫鲁晓夫有很大分歧。
而伏罗希洛夫--这个斯大林老近卫军，在国内就曾反对赫鲁晓夫的做法，来中国后，很快就与毛泽东在"斯大林是个好人，是个真正的马克思主义者"这一点上达成共识。
有人猜测，他似乎从访华时得到的厚待中，"得到某些启示"。回国不久，他就和莫洛托夫、马林科夫组织了推翻赫鲁晓夫的势力，不过遭到惨败，并于1958年被定为"反党集团"，被踢出权力中心。
1960年7月，苏联一个月之内撤走在华的全部1390名苏联专家，撕毁了两国间12个协定、300多个专家合同。勃列日涅夫上台后，在中苏边境陈兵百万。两国进入长达30年的冷淡期。
1985年夏，苏联部长会议第一副主席阿尔希波夫在克里姆林宫弗拉基米尔大厅，为访苏的姚依林副总理破格举行国宴。自上世纪60年代初起，中国领导人已经有20多年没有正式访问过苏联，入主克里姆林宫只有3个多月的戈尔巴乔夫，或许是希望把绷紧得过久的中苏关系逐渐缓和下来，所以对这位中共中央政治局常委访苏给予厚待。
20世纪60年代：国宴上的第三世界策略
20世纪60年代，随着中苏关系破裂，中国结束了"一边倒"的外交策略，第三世界国家元首及政治、经济、军事领袖成为国宴上的主要座上宾。也在这一时期，中国在外交中开始展现"大国风采"，尤其中国从接受苏联外援的国家变成了第三世界国家的最大外援国之一。而这一时期国宴上重要的外交内容，常常是外援以及与之同步建立的第三世界"兄弟国"友情。
1960年11月，切·格瓦拉率古巴革命政府经济代表团来华访问。11月18日19时，周恩来和陈毅、李富春、李先念3位副总理在人民大会堂上海西厅，专设国宴30桌，宴请格瓦拉一行。当时的格瓦拉只是古巴国家银行行长，级别远远不够为外国元首来访而设的国宴。对他的破格款待，是中共对古巴这个在美国后院点燃革命星火的社会主义国家的声援和鼓励。
格瓦拉在宴会一开始，即提出求见毛泽东的私人请求。虽然切格瓦拉后来成为无数中国青年崇拜的偶像，但他本人是毛泽东的铁杆粉丝。
在心满意足见到了毛泽东后，格瓦拉马上拉开了经济谈判，一面推销产自古巴的糖，一面陈情"我们必须把每一个比索掰成两半来花"，中方负责人李先念向他保证："任何一比索都不会打水漂儿。你想吃亏，我也不会让你吃亏。"
最后，除了顺利卖出古巴糖、铜等物产外，格瓦拉还获得贷款6000万美元及工业项目的援建。
不过，随着国内经济陷入严重困难，周恩来渐渐对当时来访即要
钱要物的兄弟党和兄弟国们持保留态度，之前接待前苏联领导人的高规格国宴再也没有出现过。
1965年5月21日，阿尔巴尼亚部长会议副主席(相当于副总理)科列加、工矿部长蒂奥多西一行来访问。周恩来特别选定了一条参观路线，带他们去大寨。为了招待好"欧洲反修前线"的贵宾，当地省市领导专门组织厨师、服务员，提前带上原料、饮料、餐具、酒具来到大寨准备。不料，周恩来交代：给客人吃"大寨饭"。于是，周总理一面以大寨高粱白、土豆丝、腌咸菜待客，一面向科列加等人介绍中国人民的艰苦奋斗、自力更生历程，并劝勉阿走"自力更生为主，依靠外援为辅"的道路。
此后，一直到70年代，周恩来常以这样的方式招待来华的阿尔巴尼亚及其他多国领导人。据一位外交官回忆，某次来访的阿代表团又向中国提出不切实际的援助要求，周恩来说无法完全满足后，双方僵持不下。第二天周恩来即指示带阿代表到大寨访问，并命令只以小米粥、玉米及几个简单素菜、一个荤菜待客。之后，周恩来对阿代表说："你看中国目前的情况还是比较艰苦，我们多送给你阿尔巴尼亚1吨米，我们就要勒紧自己的裤带。"阿方只好降低要价。
周恩来很聪明地把外交技巧用到了餐桌上。"文革"时期，在人民大会堂举办的国宴不断精简，而大寨成了接待外宾的一个重要地点。20世纪70年代：中美破冰建交
1972年2月21日上午11时30分，美国总统尼克松的专机在东郊机场准点着陆。
中美关系解冻及至建交，是整个中国外交史上最重要的事件之一。也正因其意义重大，对于前来实现"中美破冰"之旅的尼克松，周恩来向当时的外交人员下达指令：不卑不亢，不冷不热，以礼相待。
2月21日19时，在周恩来于人民大会堂举办的国宴上，是周氏国宴标准"四菜一汤"：芙蓉竹荪汤，外加三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。
出访半年前，尼克松便开始阅读有关中国的文件、书籍，看录像资料，请人面授，学中国的礼仪，包括使用筷子。
镁光灯"咔咔"闪动，尼克松盼望已久的"重头戏"终于到来：在一群笨拙地以刀叉取食中国菜的美国人中间，尼克松不紧不慢地夹食美味，偶尔他会稳稳夹起小小一粒食物，仿佛在端详它。
早在1971年底尼克松访华前，周恩来打听到美国人喜食海味，决定准备1000公斤新鲜鲍鱼。"让尼克松充分领略东方大国的饮食文化"。为了拿出中国品质最好的黄海野生鲍鱼，国务院将采捕鲍鱼的命令层层下达至辽宁省大连市长海县獐子岛人民公社的潜水队。
从不在这一季节捕鲍的潜水队员，冒着零下20度的严寒和被鲨鱼袭击的危险，经历上百次深海捕捞，终于赶在1972年1月底前完成了这一政治任务，在采来的1500公斤鲍鱼中选出1000公斤优质鲍鱼交给了前来收货的军舰，再转飞机运抵北京，如期出现在尼克松一行在京期间的宴会上。
尼克松听闻这一经历，甚为感动。与此同时，他也收获了期待中的成功。随着双方谈判进程的展开，中方的接待规格也在不断升级，如2月26日尼克松赴上海时，原定周恩来并不陪同，但到了那天周恩来决定亲自陪同前往上海。签署《上海公报》后的"庆功宴"上，周恩来请尼克松吃大闸蟹，喝茅台酒。
至2月28日，尼克松结束访华，准备返美当天，周恩来为他举行了热情的欢送宴会，喝高了的尼克松激动不已，在发言最后，即兴发挥出一句吓坏基辛格的话："美国人民要和中国人民一起，将世界牢牢地掌握在手中。"基辛格只能庆幸当天随行的美国记者们也被茅台酒灌醉了，竟然没有对这句话挑眉挑眼--倒是茅台，这次一炮而红，红遍世界。
翌日，《中美联合公报》发表，中美关系由此取得突破。次年1月，两国互设联络处。1979年1月，两国正式建交。此时，邓小平应邀访美，更进一步改善了中美关系。随后，中美关系总体来说，步入和平、友好的发展阶段。
改革开放后：大国外交
改革开放后，中国的大门同时向东西方打开。外国元首、政府首脑访华年均次数，从1979年的37次升至上世纪80年代初每年近百次。
1985年，中共中央批准外交部上呈的报告：请求控制国宾访华次数，归并中方每月接待外国国家元首、副元首、政府首脑、副总理2-3次。
随着1972年美日两国同中国的双边关系取得重大突破，其他世界大国与中国发展正式双边关系成为一种必然。自此，中国领导人不只在中国的国宴上，也开始在各国的国宴上收获来自外界的承认。
邓小平于1979年访美时，仅以副总理身份却获得超乎寻常的高规格待遇。美国白宫宴会厅作调查得知邓小平爱吃小牛肉，几乎每顿饭都上这道菜，以至于被问到访美最深刻的印象时，邓小平操着四川口音开玩笑："小牛肉啊，小牛肉!顿顿都是小牛肉!"
2002年10月，布什邀请江泽民从芝加哥前往得克萨斯州，在自家农场享用得克萨斯州烧烤。整个会面仅短短几个小时，但是家庭烤肉的待遇，之前只有俄罗斯总统普京、英国首相布莱尔和沙特阿拉伯王储阿卜杜拉享受过。
而中国国宴餐厅则先后迎来美国总统大小布什、克林顿，英国首相布莱尔，法国总统希拉克，俄罗斯总统普京，日本明仁天皇等国家领导人。
随着越来越多西方元首坐上中国的国宴圆桌，中式国宴也渐渐改良，出现多种中西合璧的菜式，如"奥运国宴"菜单上的鹅肝批、荷香牛排、酱汁鳄鱼等。
于2008年8月8日12时举办的奥运国宴，共招待世界各国出席北京奥运会的贵宾175人，其中有80多位国家元首。进场前，各国首脑在宴会厅外排起长队，等待一一与东道主胡锦涛主席握手的情景，被日本《读卖新闻》称为"中国外交达到顶峰的瞬间"。不过，与当年动辄上百桌数千人的巨型国宴相比，这次国宴更有与国际接轨的简约。
路透社对这次国宴排座次序进行了盘点：礼宾官们作出了一个能反映中国希望赢得世界强国理解，同时又希望广交亚洲朋友的心愿的座次安排一主桌上，胡锦涛主席的身边一边是主席夫人，一边是国际奥委会主席罗格。美国总统布什坐在罗格身边。俄罗斯总理普京作为中国的坚定盟友也在主桌就座。中国国家总理温家宝坐在邻桌，澳大利亚总理陆克文紧邻温总理就座，对这位能说普通话的澳大利亚总理来说，这是一个不同寻常的优待。越南国家主席阮明哲在温总理另一侧就座。
尽管这一盘点只是对中国外交现实的简单归纳，却引起国人注意，并被官方媒体广泛转载。究其原因，60年来，"国宴"在中国的官方表述和媒体报道里，几乎都被格式化为宾主双方的列席者名单而已，除此以外，别无新鲜内容。除非在退休外交官的回忆录或依年限解密的外交档案中，人们才能依稀捕捉当年国宴餐桌上那些隐去的表情和声音，发现历史拐角处，还有美食的味道。
饶智、王诗蕊，《凤凰周刊》2009年第15期
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